COMIDAS DE QUERINO

O livro "Comidas de Querino" propõe uma imersão sensorial e cultural no legado afro-diaspórico por meio da gastronomia, tendo como fio condutor a obra "A Arte Culinária da Bahia", de Manuel Querino. Esta obra, marco na preservação e valorização da cultura afro-brasileira, ganha uma tradução contemporânea através do olhar criativo da chef de cozinha e pesquisadora Ieda de Matos e da sensibilidade artística do fotógrafo Raphael Criscuolo. A curadoria e produção textual, assinada por José Carmo, busca conectar passado e presente, apresentando a culinária como uma forma de arte que transcende o ato de alimentar, sendo também resistência, memória e expressão cultural.

Sinopse do LivroConceito Curatorial - O livro "Comidas de Querino" propõe uma imersão sensorial e cultural no legado afro-diaspórico por meio da gastronomia, tendo como fio condutor a obra "A Arte Culinária da Bahia", de Manoel Querino. Este, que foi um importante intelectual do início do século XX, combatendo através de sua obra a política de “branqueamento” social vigente de forma aberta na época, respaldada através do pensamento de que a cultura negra era inferior. Esta obra, marco na preservação e valorização da cultura afro-brasileira, ganha uma tradução contemporânea através do olhar criativo da chef de cozinha e pesquisadora Ieda de Matos e da sensibilidade artística do fotógrafo Raphael Criscuolo. A curadoria e redação do livro, assinada por José Carmo, busca conectar passado e presente, apresentando a culinária como uma forma de arte que transcende o ato de alimentar, sendo também resistência, memória e expressão cultural. Serrão realizadas a releitura de 20 pratos apresentados na obra "A Arte Culinária da Bahia" com registros fotográficos dos pratos, ingredientes e processos.Objetivos Curatoriais:- Resgate e Valorização Ancestral: Promover o legado cultural afro-brasileiro, destacando a obra de Manoel Querino como referência para a compreensão da culinária como patrimônio imaterial.- Conexão entre Passado e Presente: Estabelecer um diálogo entre as práticas culinárias do final do período escravocrata e a contemporaneidade, evidenciando a relevância histórica e social da gastronomia afro-brasileira como forma de manifestação artística, cultural e de resgate ancestral.- Educação e Reflexão: Utilizar a arte e a gastronomia como ferramentas para sensibilizar o público sobre questões de identidade, resistência e diversidade cultura Palestra: A Culinária como Memória e ResistênciaPalestrante: Ieda de MatosDescrição: Rodas de conversa e palestra sobre o livro:• A história e impacto da obra de Manoel Querino;• A gastronomia como ferramenta de resistência cultural;• Relações entre comida, identidade e memória afro-brasileira.Público-alvo: Educadores, estudantes e profissionais de gastronomia e cultura afro-brasileira.Objetivo: Explorar o papel social e histórico da culinária como preservadora de culturas.

Objetivo Geral: Promover o resgate e a valorização da ancestralidade afro diaspórica através da gastronomia baiana, a partir da tradução e divulgação da obra de Manuel Querino, "A Arte Culinária da Bahia". Incentivar uma reflexão contemporânea sobre os saberes e sabores históricos, utilizando a publicação de um livro como ferramenta de resistência, educativa e cultural. Objetivos Específicos:- Realizar a releitura contemporânea de 20 receitas descritas na obra "A Arte Culinária da Bahia"- Elaborar a composição de 4 fotos por receita, divididas em 1 foto do prato principal e 3 fotos de ingredientes/processos. Acompanhadas de uma descrição da importância cultural, ancestral e espiritual de cada ingrediente e processos apresentados na obra.- Executar 4 Palestras: A Culinária como Memória e Resistência - Ministrada pela chef e pesquisadora Ieda de Matos, responsável pela releitura dos pratos citados na obra de Querino. Irá compor o programa do projeto- Agendamento com 8 escolas públicas para ação cultural e educativa, apresentando aos alunos esse importante intelectual brasileiro e sua obra. Em consonância com a Lei 11.639/2003 e com doação gratuita de exemplares para a biblioteca de cada unidade escolar.- Realizar um evento de lançamento do livro, com ações culturais afrodiaspóricas, roda de conversa com a chef de cozinha Ieda de Matos, o fotógrafo Raphael Criscuolo e o pesquisador de cultura afro José Carmo, com sessão de autógrafos.

Manuel Querino foi pioneiro em documentar e valorizar a cultura afro-brasileira em seus múltiplos aspectos, em uma época marcada pela política de branqueamento cultural. Querino desafiou as narrativas dominantes ao destacar a relevância das contribuições africanas para a formação da identidade nacional. Historiador, etnógrafo, jornalista e político, ele utilizou sua obra como uma plataforma de resistência e conscientização, sendo "A Arte Culinária da Bahia" um marco na preservação de saberes ancestrais. Traduzir esta obra para o presente, por meio do olhar de uma chef e pesquisadora baiana, e transmitida através de um livro contemporâneo, permite um resgate que dialoga com questões identitárias, culturais e históricas."A Arte Culinária da Bahia" representa mais que um registro gastronômico; é um manifesto cultural que celebra os saberes e fazeres transmitidos por gerações de afrodescendentes. Ao documentar as tradições culinárias e associá-las à história e cultura do povo preto, Querino reafirmou o valor da ancestralidade africana em um período em que essas contribuições eram frequentemente invisibilizadas ou desvalorizadas. Sua atuação intelectual é um marco na luta contra o racismo estrutural e pela preservação da memória coletiva afro-brasileira.A culinária transcende o simples ato de alimentar; ela é uma expressão viva da cultura, identidade e história de um povo. No Brasil, a gastronomia afro-brasileira, profundamente enraizada nos saberes e práticas de povos escravizados e seus descendentes, é um dos maiores legados culturais da diáspora africana. A obra de Manuel Querino, "A Arte Culinária da Bahia", capturou esta riqueza, registrando receitas e tradições que vão além do paladar e refletem os valores, lutas e criatividade de gerações que ajudaram a moldar nossa identidade nacional.Este projeto reconhece a culinária como uma poderosa ferramenta de difusão cultural e resgate histórico. Por meio dela, é possível transmitir saberes ancestrais, fortalecer laços identitários e sensibilizar novas gerações sobre a importância de preservar e valorizar as contribuições culturais afro-brasileiras. Cada prato carrega consigo histórias de resistência, de trocas culturais e de celebração, tornando-se um veículo para a memória coletiva e um elo com a ancestralidade.Convergindo com os esforços atuais para combater desigualdades e promover uma sociedade mais inclusiva, o projeto se alinha às novas ODS nacionais instituídas pelo Governo Federal:• ODS 18 _ Igualdade Racial: Esta iniciativa destaca as contribuições culturais afro-brasileiras e promove o enfrentamento do racismo estrutural ao valorizar a ancestralidade como patrimônio coletivo;• ODS 19 _ Arte, Cultura e Comunicação: Ao integrar a gastronomia e a arte multimídia, o projeto reafirma o papel da cultura como meio de expressão, resgate e fortalecimento das identidades diversas;• ODS 20 _ Direitos dos Povos Originários e Comunidades Tradicionais: A exposição celebra os saberes transmitidos por gerações de afrodescendentes, reforçando o direito à memória e à preservação de seus legados.Como destacado pelo Presidente da República Luiz Inácio Lula da Silva na 78ª Sessão da Assembleia Geral da ONU, a superação das desigualdades é fundamental para alcançar sustentabilidade e harmonia entre seres humanos e a natureza. Este projeto propõe-se a colaborar com esta visão ao utilizar a arte, a cultura e a culinária como ferramentas transformadoras.Por fim, a proposta de publicação do livro, ao combinar gastronomia, arte e tecnologia, potencializa a capacidade da cultura de educar, sensibilizar e inspirar. Não apenas conectando o público à riqueza da cultura afro-brasileira, mas também contribui para a construção de uma identidade nacional mais justa, igualitária e plural, reconhecendo a importância das culturas tradicionais no fortalecimento da cidadania global e na preservação de nosso patrimônio imaterial.Diante do exposto, o projeto enquadra-se nas finalidades estabelecidas no Art. 1º da Lei nº 8.313/91, especialmente nos incisos III, IV e V, ao promover a preservação e difusão do patrimônio cultural brasileiro, estimular a produção artística e cultural contemporânea e valorizar as expressões culturais dos grupos formadores da sociedade brasileira, com destaque para a matriz afro-brasileira.No que se refere aos objetivos previstos no Art. 3º da referida Lei, a proposta atende, em especial, aos incisos II, alíneas "a", "c", "d" e "e", bem como ao inciso III, alínea "d", ao fomentar a formação cultural, ampliar o acesso da população a bens culturais, promover a diversidade cultural brasileira, estimular a difusão de conteúdos de relevante interesse histórico e social e contribuir para a democratização do acesso por meio da realização de palestras formativas, ações educativas em escolas públicas e distribuição gratuita de exemplares.A utilização do mecanismo de Incentivo a Projetos Culturais mostra-se fundamental para viabilizar economicamente a publicação e circulação da obra, garantindo acesso gratuito a públicos prioritários e assegurando que um patrimônio simbólico de profunda relevância histórica e identitária alcance novas gerações.

Pré-produção: 30 diasSemana 1: Desenv. identidade visual projeto/ Aprovação material publicitário patrocinador e Minc/ Elaboração Contratos de trabalho/Pesquisa e definição dos pratos (Ieda de Matos)/ Estudo curadoria e equipeSemana 2: Confecção de peças publicitárias (materiais gráficos impressos)/Compras Materiais cenográficos e de produçãoSemana 3: Reuniões setoriais equipe de trabalho/ Definição do Design Gráfico do livro/ Alinhamento de material e prazos com a GráficaSemana 4: Aluguel de Estúdio - produção fotográfica do livro/ Encaminhamento de calendário de visitas para escolas Produção/Execução: 5 meses- Produção fotográfica dos pratos, ingredientes e processos: 10 dias (Mês 1)- Tratamento e curadoria das fotos: 20 dias (Mês 1) - Redação e Revisão do livro: 60 dias (Mês 1 e Mês 2)- Design Gráfico e Diagramação: 30 dias (Mês 2)- Impressão do livro: 30 dias (Mês 3)- Evento de Lançamento do livro - 1 dia (Mês 4)- Palestras: A Culinária como Memória e Resistência - ministrada pela chef de cozinha e pesquisadora Ieda de Matos (2 horas de duração) - 4 semanas (Mês 4)- Visitas de grupos escolares: Agendamentos prévio com 8 escolas públicas - 2 escola por semana (Mês 5) Pós-produção: 30 diasSemana 1 - Finalização dos Contratos/Coleta e análise dos dadosSemana 2 - Montagem de Clipping/ Avaliação de resultados e impactos/ Análise de Dados de plano de ComunicaçãoSemana 3 - Confecção dos relatórios/Gráficos/ Organização Fiscal e ContábilSemana 4 - Encerramento Fiscal e Contábil/ Prestação de Contas/ Encerramento Projeto.

Especificações Técnicas: Livro “Comidas de Querino”- Formato e Estrutura Editorial:Formato fechado: 40 cm x 40 cmFormato aberto: 80 cm x 40 cmNúmero total de páginas: 250 páginasEncadernação: Capa duraEstrutura: Livro de arte, com predominância de conteúdo imagético e impressão de alta qualidade- Estrutura InternaO livro será organizado da seguinte forma:Texto curatorial e apresentação institucional;Contextualização histórica da obra: A Arte Culinária da Bahia e de Manuel Querino;20 receitas reinterpretadas.Cada receita contará com aproximadamente 5 páginas estruturadas em:Texto introdutório e contextualização histórica e cultural;Descrição da importância ancestral, espiritual e simbólica dos ingredientes;Processo culinário reinterpretado;1 fotografia do prato finalizado (página inteira);3 fotografias complementares (ingredientes e processos);Totalizando 4 imagens por receita, com tratamento gráfico que valorize a experiência sensorial e estética.- Papel e ImpressãoMiolo: Papel offset premium de alta alvura com tratamento para reprodução de imagens.Impressão: Policromia 4x4 cores (CMYK), alta definição.Tratamento de imagem: Impressão com controle de fidelidade cromática, textura, contraste e profundidade das fotografias.- CapaMaterial: Papelão revestido (capa dura) com espessura de 2,5 mm;Revestimento: Papel couché 150g, com impressão 4x0 cores;Acabamento: Laminação fosca ou soft touch;Lombada: Lombada quadrada com encadernação costurada (costura Smyth) + cola PUR

Raphael Criscuolo - Fotógrafo Responsável e Diretor GeralCargo na Produtora - PresidentePaulista de 44 anos, pai do Breno e do Raul, carrega a veia artística desde pequeno, tendo encontrado na fotografia a sua grande paixão. Fotógrafo especializado em Publicidade e Alimentos, Raphael Criscuolo atende grandes marcas no Brasil, Europa e outros países, incluindo empresas, restaurantes e publicações dos segmentos gastronômico, alimentício e publicitário. Com olhar de vanguarda e percepção detalhada, ele fez trabalhos com chefs influentes como Bel Coelho, Alex Atala, Helena Rizzo, Virgilio Martínez (Peru), Vladimir Mukhin (Moscou), Manu Buffara, Albert Adrià (Espanha), que consegue capturar em um clique muito mais do que uma foto, ele leva cultura, história e arte em seu trabalho. Oferecendo visão detalhada e qualidade impecável do clássico ao contemporâneo com a mais recente tecnologia de ponta. Recentemente, assinou o trabalho de arte do Projeto “Sabores e Lembranças” realizado pelo Instituto ADUS, que enaltece a culinária e os saberes de refugiados no Brasil.Ieda de Matos - Chef de cozinha e pesquisadora responsável pela releitura da obra de Manuel Querino, palestrante no projetoA história de Ieda de Matos com a gastronomia começa ainda na sua infância, quando acompanhava a mãe, o pai, a avó e as tias na cozinha. Vinda da Bahia, Ieda chegou a São Paulo junto com uma tia que lhe adotou e, na capital paulista, trabalhou em diversas outras profissões até decidir realizar seu antigo sonho de viver entre panelas. Profissionalizou-se, fez estágios na Bélgica e, quando voltou ao Brasil, resolveu investir em comida de rua. Deu vida ao Bocapiu, em que serviu receitas nordestinas por três anos. Foi somente após esse período que ela decidiu abrir um ponto fixo homônimo, a Casa de Ieda, destinado a servir os sabores de sua terra natal, a Chapada Diamantina. Ali, traduz o sabor da sua memória em receitas pensadas com afeto e carinho. Recentemente ganhou um reality show e recebeu o título de Restaurante Fora da Rota. Como prêmio, desenvolveu um cardápio autoral para comandar a Portinha Artois, um restaurante relâmpago que funcionou apenas 45 dias. Participou da 1a edição do Iron Chef Brasil da Netflix ao lado de grandes Chefs do Brasil, representando sua região, o Nordeste. Representou o Brasil em Sydney pelo Itamaraty e Consulado Geral de Sydney no projeto Brasil em sabores, onde deu aula no Le Cordon Bleu, fez um chef’s Table no Estate Coogee e no Tafe, foi entrevistada no maior canal de imigrantes da Austrália, no canal SBS. Recentemente, assinou o jantar no Itamaraty no qual o Presidente da República Luiz Inácio Lula da Silva recebeu o presidente de Portugal, evento realizado no dia 18/02/2025 com aproximadamente 300 convidados. Carolina Bovo Criscuolo - Coordenadora Geral e Produtora ExecutivaCargo na Produtora - Produtora ExecutivaPaulistana, 45 anos, graduada em Educação Física pela UniFMU SP em 2004 e pós-graduada em Saúde Mental pela FACEL em 2008. Durante os anos de 2006 e 2008 trabalhou no Hospital Psiquiátrico Nina Rodrigues em São Luís do Maranhão, desenvolvendo e ministrando diversas oficinas corporais e terapêuticas aos usuários do equipamento. No Estado de São Paulo, se efetivou como servidora pública do Estado, onde permaneceu por 12 anos atuando na Fundação CASA na execução de medidas socioeducativa para adolescentes em situação de privação de liberdade, incialmente como professora de Educação Física, posteriormente como Coordenadora Pedagógica no ano de 2020 e finalmente com Encarregada de Área Técnica de 2021 à 2022, desligando-se da instituição no ano de 2022. Foi sócio fundadora e ocupou o cargo de Diretora Executiva no Instituto Jurema durante os anos de 2019 à 2022. Atuou na equipe de produção do Projeto Sabores e Lembranças - 1ª edição desenvolvido pelo Instituto ADUS e mais recentemente como Coordenadora Geral da Edição África do mesmo projeto. Atualmente sócio fundadora e Diretora Geral do Instituto GUATÁ, responsável pela Coordenação Geral e Coordenação Administrativa/Financeira de vários projetos da organização.José Carmo - Redação e Revisão de TextoIniciado no candomblé tradicional baiano de nação Ketu do sacerdote e antropólogo Júlio Braga onde se iniciou ainda adolescente em meados da década de 90. Formado em biblioteconomia e Pedagogia pela UFSCar, com especialização em espanhol pela Puc/Cogeae, especialização em Múrcia e mestrado em estudos Ibéricos pela KU Leuven na Bélgica. Atualmente trabalha em pesquisa sobre ingredientes e modos de preparo da cozinha brasileira em geral, com mais profundidade na culinária sertaneja baiana juntamente com a chef Ieda de Matos. Tem grande interesse pelas ervas e suas aplicações em garrafadas, drinks e seus usos culinários, assim como sobre nossa herança alimentar Afro diaspórica. Professor de Hospitalidade na Gastronomia Periférica desde 2023.Alex Borghese- Coordenação e Produção do Núcleo EducativoHistoriador, guia turístico e atua como coordenador e educador em estudos do meio, projetos sociais e turismo pedagógico. Tem experiência consolidada em mediação e condução de grupos em espaços educativos e culturais. Desenvolveu atividades no CCBB Brasília, Sesc Pompéia/SP, Pinacoteca de São Paulo e em projetos nacionais de arte-educação viabilizados pela Lei Roauanet, com atendimento a milhares de estudantes e educadores da rede pública de ensino. No campo do estudo do meio e turismo pedagógico, realizou a condução de roteiros educativos em diferentes regioões e biomas brasileiros, com destaque para expedições formativas além do acompanhamento de estudantes em saídas histórico-culturais em todo o país. Sua vivência internacional inclui atuação voluntária e estudos culturais na Índia, experiência que contribui para o desenvolvimento de abordagem educativa humanista e competências de mediação intercultural. Sua prática profissional está orientada pela integração entre cultura, território e educação experiencial, promovendo conexões entre história, meio ambiente e contextos socioculturais, em consonância com propostas pedagógicas e coordenação de logística e pessoas em condições complexas e adversas.

Acessibilidade Física: As ações educativas do projeto utiliza o princípio do Desenho Universal e serão desenvolvidas de forma itinerante em diferentes escolas da cidade de São Paulo, sendo utilizadas a estrutura de acessibilidade do próprio equipamento público, no qual serão avaliadas as condições exigidas para acesso de cadeirantes e/ou pessoas com mobilidade reduzida como condições obrigatórias para a realização da atividade. Se tratando de equipamentos aberto ao público para a realização das palestras, o mesmo deve atender às prerrogativas legais exigidas de oferecimento de estrutura mínima para cadeirantes e público com mobilidade reduzida, como largura adequada das portas, rampas de acesso, barras nos banheiros, entre outros como determina a Lei nº 13.146 de 6 de julho 2015, do Decreto nº3.298 de 20 de dezembro de 1999 e o Decreto nº9.404 de 11 de junho de 2018. Acessibilidade Visual:- Audiobook com audiodescrição: Disponibilização de versão do livro em audiobook com recursos que narram detalhes das imagens fotográficas dos pratos, ingredientes e processos.- Modelos táteis: Disponibilidade tátil dos ingredientes dos pratos e elementos do livro para exploração sensorial por pessoas com deficiência visual nas palestras e ações educativas.Acessibilidade Auditiva: Intérprete de libras no evento de lançamento, ações educativas e palestras para pessoas com deficiência auditiva.Acessibilidade Cognitiva:- Linguagem simplificada: Textos explicativos acessíveis, escritos de forma clara e objetiva em todas as ações educativas e palestras.

As ações educativas e Palestras serão oferecidas de forma totalmente gratuita, não existindo qualquer tipo de comercialização de ingressos. Realização de 4 palestras ministradas pela chef de cozinha e pesquisadora Ieda de Matos ao longo da programação do projeto, que também será ofertada de forma totalmente gratuita, porém com inscrições prévias para controle de quantidade de pessoas de acordo com a capacidade física dos locais no qual será realizada, possibilitando a adequada acomodação de todos e respeito às condições obrigatórias de acessibilidade física.Formalização de parceria com 8 escolas públicas da cidade de São Paulo, onde serão agendadas visitas gratuitas às unidades escolares fomentando o acesso a cultura e ações educativas, apresentando a vida e obra de Manuel Querino e sua importante contribuição na valorização da cultura afro diaspórica, alinhando-se ao processo de letramento racial e à Lei 10.639/03 que institui a obrigatoriedade da temática "História e Cultura Afro-brasileira" no currículo escolar.Distribuição gratuita de exemplares do livro nas unidades escolares visitadas para composição do acervo da biblioteca escolar.A distribuição de todos os exemplares do livro será totalmente gratuita, no qual buscaremos contemplar organizações sócio - culturais conectadas à causa do combate ao racismo estrutural, centros culturais, escolas públicas de regiões periféricas e bibliotecas públicas. Disponibilização de versão digital em pdf do livro em canal digital aberto compatível com leitores de tela, assim como a produção e disponibilização gratuita de versão em áudio do livro.